Die Küche ist der zentrale Ort in der Gastronomie. Hier entsteht das Essen, mit dem Gastronomen ihre Gäste überzeugen wollen. Im Berufsalltag geht es in einer Profiküche sehr hektisch zu und oft bestimmt ein rauer Ton die Kommunikation. Hier muss jeder Handgriff sitzen und Zeit ist knapp. Ist die Küche schlecht geplant und nicht hochwertig eingerichtet, bedeutet das Abstriche an die Qualität im Service, denn das Essen lässt sich nicht perfekt anrichten und nicht pünktlich und heiß beim Gast servieren. Das Küchenpersonal braucht kurze Laufwege sowie Arbeitsgeräte und Zutaten griffbereit an der richtigen Stelle.

Eine Restaurantküche mit idealer Ausstattung unterstützt das Küchenpersonal und ist wesentlich für einen profitablen Gastro-Betrieb.

Durchdachte Küchenplanung

Die Küchenplanung muss durchdacht sein, damit die hohen Anforderungen von Gastronomen erfüllt werden. Die Arbeit muss effizient und reibungslos funktionieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob es um einen Imbiss, um eine Sterne-Küche oder ein kleines Café geht. Jede Küchenplanung muss auf die Anforderungen des Gastronomiekonzeptes abgestimmt sein. Deshalb gibt es in der Gastronomie keine Küche von der Stange. Eine individuelle Planung ist von großer Bedeutung, denn nur so lassen sich die Arbeitsabläufe perfekt gestalten. Die folgenden Tipps kommen von erfahrenen Küchenplanern und sollen als Hilfe dienen, die eigene Gastroküche zu optimieren.

Tipp 1: Bei Bedarf Unterstützung vom Profi holen

Wer sich noch nie mit der Planung einer Profiküche beschäftigt hat, wird in Anbetracht der Flut der Informationen überfordert sein. Ist Edelstahl stets die richtige Wahl bei der Kücheneinrichtung oder gibt es Alternativen? Welche Laufwege sind zu bedenken? Wo werden die Arbeitsgeräte am besten verstaut und wo ist der beste Platz zum Anrichten? Jeder Quadratmeter in einer Küche ist wichtig und erfahrene Planer sind in der Lage, den erforderlichen Freiraum für die anstehenden Tätigkeiten so einzuplanen, dass genügend Platz zur Verfügung steht, um ungehindert zu arbeiten.

Manche Planungen sind dabei nicht gerade platzsparend, doch sie sind optimal auf die Arbeitsabläufe und den Materialfluss abgestimmt. Unterm Strich wird dadurch Zeit und Personal gespart, was sich letztlich finanziell bemerkbar macht. Eine umsichtige Küchenplanung ist deshalb eine unverzichtbare Basis zum Aufbau oder zur Optimierung einer profitabel arbeitenden Gastro-Küche.

Tipp 2: Praktische Profi-Küchenausstattung anschaffen

Eine Profi-Küche unterscheidet sich stark von einer Privatküche. Das gilt nicht nur für die Geräte wie zum Beispiel Gastro-Spülmaschinen, Gastro-Backöfen oder Gastro-Grills, sondern auch für Dunstabzugshauben, Fritteusen und sämtliche andere Küchengeräte und Utensilien. Alles, was in einer Gastro-Küche benutzt wird, muss im Rahmen der geltenden Hygienestandards nutzbar sein. Gastronomen kaufen ihre Küchenausstattung deshalb bei einem spezialisierten Lieferanten für Gastronomiebedarf. Hier erfüllen die angebotenen Artikel die besonderen Anforderungen an Hygiene, Strapazierfähigkeit und Leistungsfähigkeit und sind auf den Dauer-Gebrauch ausgerichtet.

Besonders wichtig ist, dass die Oberflächen von Profigeräten und Einrichtungsgegenständen sowie Arbeitsflächen so gestaltet sind, dass sie keinen Nährboden für Lebensmittelkeime bieten. Rillen, versteckte Winkel und überflüssige Verzierungen werden vermieden, der Fokus liegt auf der Hygiene. Mit einer Küchenausstattung vom Profi erfüllen Gastronomen die geltenden Hygienevorschriften und können sich ganz auf ihre Arbeit konzentrieren. Wer sich einen Überblick über die aktuellen Vorschriften verschaffen will, kann dies entweder beim DEHOGA-Bundesverband tun oder bei der örtlichen IHK nachfragen. IHKs bieten in diesem Zusammenhang oft kostenfreie Infopakete zum Download an oder veranstalten Online- oder Präsenz-Seminare zum Thema.

Tipp 3: Arbeitsplatz für Mitarbeiter optimal gestalten

Ergonomie in der Gastronomie war lange kein Thema. Dabei hat ein optimal ausgestatteter Arbeitsplatz für Mitarbeiter mehrere Vorteile. Zum einen sorgt er für das Wohlbefinden, denn den ganzen Tag in der Küche zu stehen ist sehr anstrengend. Ein ergonomischer Arbeitsplatz hat die richtige Höhe, bietet ausreichend Fläche sowie Arbeitsgeräte in greifbarer Nähe. Die Bewegungsflächen am Boden müssen glatt und ohne Stolperkante sein. Dies ist nicht nur für die Sicherheit der Mitarbeiter wichtig, sondern auch für den erschütterungsfreien Transport von Speisen und Utensilien auf Rollwagen.

Neben der Gestaltung des Bodens und der Arbeitsflächen spielt die Belüftung eine große Rolle. Zum einen zieht ein effizientes Lüftungssystemen die Koch- und Bratengerüche aus der Luft, sodass sie nicht ungewollt in das Restaurant zu den Gästen ziehen. Zum anderen sorgt eine gute Lüftungsanlage stets für Frischluftzufuhr. Das wirkt sich auch auf die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter in der Küche aus. In Abhängigkeit von der Küchengröße unterscheidet sich die Gastro-Lüftungstechnik. Geräte wie Wandhauben, Deckenhauben und Flammenschutzfilter lassen sich in Zusammenarbeit mit einem Fachplaner ins Lüftungssystem sinnvoll und richtlinienkonform integrieren.

Wichtig: Die Richtlinie VDI 2052 „RLT raumlufttechnische Anlagen für Küchen“ fordert beim Vorliegen bestimmter Voraussetzungen für Großküchen mit mehr als 25 kW den Einsatz von spezifisch ausgestatteten Lüftungsanlagen. Die Richtlinie stellt unter anderem sicher, dass die gesetzlichen Anforderungen in punkto Hygiene umgesetzt werden.

In kleinen Küchen gilt die BGR 111. Sie befasst sich mit der Sicherheit und dem Gesundheitsschutz bei der Arbeit in der Küche.

In der DIN 18869 mit der Bezeichnung „Küchengeräte – Einrichtung zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ sind Vorschriften für die Entlüftung gewerbsmäßiger Küchen inklusive der Planung niedergelegt.

Jeder Gast erwartet zügige und freundliche Bedienung. Mit der richtigen Software-Unterstützung kann der Service am Gast spürbar verbessert werden. Und zufriedene Kunden sind der Motor, der einen gastronomischen Betrieb am Laufen hält.

Tipp 4: Digitale Unterstützung für Kellner und Kassierer

Die Hektik in der Küche soll beim Gast vorne selbstverständlich nicht ankommen. Dieser erwartet eine freundliche Bedienung, die in möglichst kurzer Zeit das dampfende heiße Essen mit einem Lächeln serviert. Damit jeder Gast stets das richtige Essen und zügig die richtigen Getränke in perfekter Temperatur erhält, kann digitale Unterstützung in Form von ausgereiften Restaurantmanagement-Systemen wie TouchBistro oder gastronovi die Lösung sein.

Schon bei Eingabe in das elektronische System erhält die Küche die Information über die bestellten Gerichte. Die Getränke werden schon vorbereitet, während sich die Bedienung noch um die Gäste kümmert. Auch der Kassiervorgang lässt sich mit der richtigen Software schnell und unkompliziert erledigen, weil alle Informationen jederzeit verfügbar sind.

Mit der passenden Softwarelösung, die zum jeweiligen gastronomischen Konzept passt, lässt sich unter anderem der Service am Gast spürbar verbessern. Außer der Unterstützung für Bestellungen am Tisch bieten professioneller Software Tools Hilfe beim Arbeitsmanagement, bei der Vorratskontrolle, beim Küchenmanagement und bei breit angelegten Programmen auch bei der Buchhaltung, Inventarverwaltung oder beim Marketing.